焦糖色为什么有苦味？

　　为什么有的朋友用油炒出来会有苦味呢？大家思考过这个问题吗？因为你可能一直都没注意细节，而做错了。

　　在我们的日常生活中，炒糖色也不是很难见到的，我们做红烧的菜品的话，一般会用到的，红烧排骨就会用到炒糖色，这就是让糖在炒的时候让食物上颜色的一道程序，炒糖色炒完之后，会让食物的色泽看上去更有味道，还可以让食物散发香味。但是，很对人不明白，为什么自己用油炒的炒糖色会有一股苦味？

　　大家炒糖色用油炒的时候，到了最后程序一定要注意记得添加的是热水，而不是凉水，如果用了凉水，那么油锅里面的糖水会迅速结晶，炒出来的食物自然会带有苦味，味道也不好!这是经常做炒糖色需要注意的地方，而新手就需要注意这个细节了，很难把握，但做多了就没事了。

　　如果是新手的话，要用小火炒，锅里糖融化后，油的表面开始起泡泡的时候，这个时候就可以了，马上把准备上色的食材放入锅中，基本就是最后的几秒钟不好掌握，说白了，就是火候问题不好掌握，早几秒糖没融进油里面颜色不好看，玩了就糊了，味道苦，不好吃，其实多熟悉熟悉就会掌握了。

　　总的来说，用油炒炒糖色的时候，要多注意细节，马虎不得，否则炒出来的味道就会苦涩。炒糖色还有一种炒法，就是用水炒，小编建议新手去用水炒糖色，会很简单的。

　　我是 焦糖色为什么有苦味？

　　今天刚好做焦糖布丁，所以我来回答你的问题。

　　焦糖是由白糖加水，小火熬成的。在熬的过程中，白糖水慢慢的烧开，冒泡，泡泡会越来越多，糖水开始变粘稠，颜色逐渐发黄，发红。空气里就会有糖的味道，随着颜色的变深，就会有枯的焦糖味出来。这个时候在关火，冷却后的焦糖就会有苦味。

　　所以说焦糖色有苦味是熬过头了。

　　糖熬过火了

　　一般是用一点油加糖来炒，炒的时候糖会慢慢融化，然后开水有小泡泡，再慢慢变成大泡泡，这时就要马上加水，如果炒的时间长了就会苦，但是可能还没到糊的程度。

　　你好，糖色发苦证明你炒老了，已经过了炒糖色过程中6个状态之后了。

　　一、什么是炒糖？

　　简单说就是把白糖或者是敲碎后的冰糖放在锅里，并根据自己将要制作菜品的需要，选择加入适量的清水或是油进行炒制，通过控制适当的温度，把白糖炒到自己所需要状态的过程。

　　炒糖的两种基本方法：水炒或油炒。熬糖汁和制作挂霜最好用水炒；拔丝、琉璃、嫩汁和糖色的制作既可以水炒，也可以油炒

　　二、炒糖过程中白糖的颜色和状态会发生哪几种变化？

　　白糖或者是冰糖加入适量清水或是油后，在持续加热的条件下，先后会经历六种状态变化，分别是：2

　　1.糖水（锅中放入白糖和适量清水，小火加热至白糖完全融化，水分逐渐蒸发后形成的糖溶液。）。

　　2.挂霜（又叫糖霜挂霜的原理就是糖的重结晶：糖液经历了糖水状态后，继续加热，随着水分的不断蒸发，糖液的浓度逐渐增大，当糖液的浓度达到临界点之后，糖液就成为了过饱和溶液，这个时候把原料放入锅里均勺裹上糖液，关火，并不断翻拌，随着温度的降低，白糖将以结晶体的形式再次析出，这种现象又称为翻砂或返砂。）。

　　3.拔丝（挂霜状态后的糖液继续加热，温度突破了白糖的熔点之后，白糖会再次熔化成为液体，由于糖液开始焦化，导致糖液颜色慢慢变黄，当糖液颜色变成浅黄色（形象的比喻为香油色）的时候，把油炸好的半成品下入锅内，裹匀后起锅装盘，趁热就能拔出均匀而且细长的糖丝）。

　　4.琉璃（和拔丝状态有非常小的一个区别，琉璃状态大概在拔丝状态后的3-5秒出现，糖液的颜色呈现出琥珀色，当琉璃状态的糖液冷却之后能在原料外裹上一层琥珀色的硬壳，口感是脆的，不沾牙。现在大都把拔丝和琉璃两种状态归为一种了，原料下入拔丝状态的糖液中裹匀，如果趁热食用就是拔丝菜品，如果是放凉后待原料外裹上一层琥珀色的糖壳后再食用，那就是琉璃菜品）。

　　5.嫩汁（嫩汁和糖色都是把糖炒至液态之后，再加入热水熬匀之后得到，嫩汁和糖色的区别在于糖液炒制的程度加入沸水的时机不同。在半数左右的白糖转化为焦糖，释放出香气时（此时糖液的标志是出现金黄色大泡））。

　　6.糖色（白糖基本上全部转化为焦糖，散发出浓郁的焦糖气息时（此时糖液的标志是呈现出鸡血红或者叫枣红色），加入沸水煮开后得到的糖液被称为糖色）。

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